臭鱖魚年產(chǎn)值超200億，并以每年增加30%的速度增長，品牌店以每年近200家的速度遞增，占據(jù)北京、上海、濟南等城市。

增勢可喜，臭鱖魚卻依舊是一個小品類。

徽黃臭桂魚的創(chuàng)始人周曉梅夫婦的人生，可以用逆襲兩字概括。

出于對美食的專注，白手起家，攜手從大排檔到今天的四家分店。他們沒有把今天的成就歸結(jié)于十余年的經(jīng)驗，而是慶幸自己對產(chǎn)品的認真，他們引以為傲的還是自家的招牌菜——清蒸臭桂魚。

選產(chǎn)品：品類雖小，市場卻不小

說到臭鱖魚，還要徽菜說起。幾乎所有人對徽菜的印象，都是從一條臭鱖魚開始的。

明代醫(yī)學(xué)家李時珍將鱖魚譽為“水豚”，意指其味鮮美如河豚。在魚肉難保存，山區(qū)居多的徽州地區(qū)，臭鱖魚的誕生彌足珍貴。

臭鱖魚是一道有歷史有特點的菜，但是卻是小品類。

品類雖小，市場卻不一定小。

經(jīng)過一系列的調(diào)查，比如臭鱖魚營養(yǎng)更高、臭鱖魚本地食客的接受程度高、有噱頭……

周曉梅夫婦最終還是決定把當?shù)刈罹咛厣某赭Z魚作為店內(nèi)主打菜。

選食材：自建工廠，標準化生產(chǎn)

穩(wěn)扎穩(wěn)打是徽黃的行事風(fēng)格，在對食材的嚴苛把控上，卻是雷厲風(fēng)行。

第一家店穩(wěn)定后，周曉梅夫婦開始研究怎么擺脫臭鱖魚低產(chǎn)、不穩(wěn)定的局面。

他們把目光瞄準了徽菜的發(fā)源地——黃山，在經(jīng)過多次磨合，決定入資工廠，申請專利，打造自己的臭鱖魚食材供應(yīng)鏈。

說到臭鱖魚的食材制作，周曉梅女士跟我們透露：新鮮鱖魚在時間和鹽分合力作用下，魚肉層層散開，呈現(xiàn)艷若桃花般的粉色，從單純的鮮美醞釀成千回百轉(zhuǎn)的無窮滋味，就是臭鱖魚的魅力所在。

魚肚最容易腐爛的，品相好的臭鱖魚魚肚子上的肉必然是完整的。而徽黃的臭鱖魚，每一條都要做到魚肚子的肉是完整的，破損率降到千分之一，保證了食材供應(yīng)的標準化。

做創(chuàng)新：一道創(chuàng)新菜帶領(lǐng)徽黃走向新高度

臭鱖魚是餐飲市場的一個正在崛起的相對小眾的品類。

當行業(yè)在努力把經(jīng)典紅燒臭鱖魚做大做強的時候，徽黃為了應(yīng)對消費升級，對臭鱖魚也做了全新升級。

清蒸臭桂魚，保留了臭鱖魚“臭”的風(fēng)味和魚的鮮美。

為了迎合養(yǎng)生、清淡的美食追求，贏得老和小食客的心，徽黃臭鱖魚推出了老少皆宜的清蒸臭鱖魚和鮮椒臭鱖魚。

可喜的是，清蒸臭桂魚獲得權(quán)威行業(yè)人的一致認可，成了店里又一道招牌。

產(chǎn)品做好了，就要開始打造品牌了

團隊的進步，決定品牌的高度。

徽黃每年花費在各種學(xué)習(xí)課程的費用，不低于五十萬。也正是這些課程，給予了周曉梅夫婦“品牌意識”，決定斥資百萬打造屬于自己的IP。

大到門頭設(shè)計、IP人物，小到紙巾盒禮品盒都有徽黃特有的圖標，與徽文化交互融合，從內(nèi)而外構(gòu)建差異化，成就了獨一無二的徽黃臭鱖魚。

在近2個小時的采訪中，徽黃周曉梅女士的話非常中肯：

“當初我們兩個人一起開大排檔，如今他主攻產(chǎn)品，我主攻營銷，我們學(xué)歷不高，聽不懂的課程我們都是聽3遍，聽6遍。我們想要做的事有很多，臭鱖魚是徽菜的文化，也是我們的招牌，想要把它推向全國，我們要扭轉(zhuǎn)觀念，要改變自己保持學(xué)習(xí)。更重要的是，十多年的經(jīng)驗時時刻刻提醒著我們，食材的好壞決定菜品的好壞，也是對顧客最好的交代?！?

小編總結(jié)：

有時候做餐飲，不一定非要找風(fēng)口上的品類，在一個具有潛力的品類深耕細作，也是長久之計。

徽黃，以這樣一股勁去做餐飲做產(chǎn)品，立志把臭鱖魚做到極致，前途必然光明。